À la carte : l'orfèvre Julien Lefebvre

Il est sorti de l’ombre pour trouver la lumière. Après avoir été le lieutenant de Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris et le chef exécutif de Mathieu Pacaud pour Histoires, Hexagone et Le Divellec à Paris, voici Julien Lefebvre aux commandes depuis le 15 avril de Cordeillan-Bages, à Pauillac. Le Normand fait dans la haute voltige à la table gastronomique de ce Relais Châteaux appartenant à la famille Cazes, aussi propriétaire de Lynch-Bages, 5e grand cru classé de pauillac. Pour ses premiers pas sur la rive gauche du vignoble bordelais, on reconnaît chez Julien Lefebvre la filiation Pacaud. Mais, très vite, le garçon de 36 ans va affiner sa signature. Ses assiettes ressemblent déjà à d’éclatants tableaux miniatures version haute couture.

La farandole de coquillages – crevettes blanches, pouce-pieds, coques, couteaux – barbote au milieu d’une gelée de coquillages et d’une crème foisonnée au chou-fleur. La langoustine rôtie se fait cajoler par un coulis d’oseille sauvage et une pastorale d’herbes fraîches. L’asperge verte flanquée de voiles de parmesan et nappée d’un beurre noisette émulsionné parade devant un blanc-manger d’œuf, un jaune confit à l’huile d’amande et une crème d’asperge. Le homard bleu fumé alangui sur un pain brioché perdu en pince pour les

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